Nonbe Daigaku

japonaise

Caractéristiques
Cuisine	japonaise
Specialité	Crustacés et coquillages
Accommodation	menu disponible en néerlandais
Possibilités	à emporter, repas végétarien

Prix
Budget	€Lunch à 9.
Entrée	€ au €
Plat principal	€ au €
Dessert	€ au €

Heures d'ouverture
lu	fermé
ma	de 12:00 au 14:30 et de 19:00 au 22:30
me	de 12:00 au 14:30 et de 19:00 au 22:30
je	de 12:00 au 14:30 et de 19:00 au 22:30
ve	de 12:00 au 14:30 et de 19:00 au 22:30
sa	de 12:00 au 14:30 et de 19:00 au 22:30
di	fermé

Révélation!

Je sors d'une tournée des grands-ducs où des chefs stars radicalement imbus d'eux-mêmes m'ont gavée de leurs créations prétentieuses. Le foie en berne, envie de légèreté, je me décide pour le Nonbe Daigaku, la nouvelle adresse que se refilent les vrais connaisseurs.
Nous nous attablons au comptoir où officie Monsieur Suetsugu qui a travaillé quelque 30 ans au Tagawa, tout de suite une référence'
Je laisse carte blanche au chef, alors attachez vos ceintures! Car voici l'un des repas les plus inattendus que j'ai fait ces derniers mois.
Filet de patte noire juste blanchi pour éviter les soucis et autres bactéries, puis émincé et servi avec jaune d''uf et sauce soja. Oui, les amis: du poulet cru! Je n'en avais jamais mangé et c'est franchement top! Ensuite, langouste (tranchée sous nos yeux) dont nous mangerons la queue crue, cinq minutes après sa sortie du vivier. Plus frais que cela, difficile! La chair est d'une délicatesse exceptionnelle, Mr Suetsugu nous l'offre dans sa coquille garnie de quelques copeaux de feuille d'or, une purée d'avocat et, si j'ai bien compris, de minuscules et croquants ufs de raie. La tête et les pattes nous arriveront plus tard cuisinées en un léger bouillon.
Ensuite, nous dégustons un flan aux huîtres tièdes, au king crab et aux champignons parfumés à l'orange, une recette familiale du temps où la maman du chef tenait une petite gargote dans le quartier de l'université à Tokyo. Comme celui-ci a compris que rien ne pouvait m'effrayer (sauf, en bonne Gauloise, que le ciel ne me tombe sur la tête), il me propose une dégustation d'intestins de calamars: la consistance est fabuleuse, le goût me rappelle celui de l'oursin. Toujours plus fort: on embraye sur le nattô, cette pâte gluante de haricots fermentés, dont l'odeur n'est pas sans rappeler celle du Herve. En extase devant une telle débauche de saveurs et de textures, j'imagine une association avec du sirop de Liège. Ne rigolez pas, cette gourmandise nippone est reconnue pour ses excellents acides aminés!
S'ensuivent des spécialités plus classiques: tofu frit aux champignons shitaké, sushi de ventrèche de thon rouge (une partie plus grasse du poisson à la texture soyeuse), maki et nigi (roulades de poisson cru) dont les algues, tout en subtilité iodée, sont d'une souplesse magnifique. Le poisson est évidemment d'une fraîcheur exceptionnelle et les temaki à l'anguille grillée et au gyzo (herbe aromatique) fondent comme un dessert.
Fraîcheur des produits, art de les mettre en valeur, beauté du geste et service tout en grâce et gentillesse, je suis sous le choc. Je connais deux, trois étoilés qui peuvent aller se rhabiller!

Authentique, créatif, le meilleur japonais du pays, voire même d'Europe!