La Truffe Noire

Frans, Italiaans

Kenmerken
Keuken	Frans, Italiaans
Specialiteit	Gastronomisch,
Accommodatie	airco, terras, menu is beschikbaar in het Nederlands
Mogelijkheden	vegetarische maaltijd

Prijzen
Voorgerecht	€29 tot €49
Hoofdgerecht	€22 tot €115
Nagerecht	€12 tot €19

Openingsuren
ma	van 12:00 tot 14:15 en van 19:00 tot 22:00
di	van 12:00 tot 14:15 en van 19:00 tot 22:00
wo	van 12:00 tot 14:15 en van 19:00 tot 22:00
do	van 12:00 tot 14:15 en van 19:00 tot 22:00
vr	van 12:00 tot 14:15 en van 19:00 tot 22:00
za	van 19:00 tot 22:30
zo	gesloten

Ritueel gerecht

Wat doet een koppel als hun laatste hypotheekaflossing achter de rug is? Het gaat feestelijk uit eten natuurlijk. Vandaar dat ik mij samen met Madame op Hemelvaartsdag op het zonnige terras van de binnenkoer van La Truffe Noire neervlij. We zijn gekomen met de bedoeling om het legendarische Privilegemenu te degusteren. Dat is een vijfgangen(truffel)menu dat het vijfde duurste menu van België is (€225). Maar zoals ik altijd pleeg te zeggen: 'Eten moet ge toch!'
Eigenaar en maître d' Luigi Ciciriello prepareert zeer vakkundig en met de nodige show een megaportie carpaccio van Bleue des Prés rundvlees met zomertruffel aan onze tafel. Hij gaat een twintigtal keer per bord met de zomertruffel over de truffelschaaf. Een zomertruffel is grijsbruin vanbinnen en zwart vanbuiten en heeft tegen zijn imago in een duidelijke truffelsmaak, alleen is het parfum minder uitgesproken dan bij de wintertruffel, die vanbinnen wel degelijk zwart is.
Hierna volgt als warm voorgerecht met wintertruffel gevulde ravioli en mooi contrasterende beetgare stukjes selder in een emulsie van room en aromaten. Wintertruffels worden hier geconserveerd door sterilisatie of invriezen. Na 23 jaar zijn deze truffelconserveertechnieken geperfectioneerd zodat ook tijdens de zomer ten volle kan worden genoten van wintertruffels. Bij de voorgerechten drinken we een halfje Umbrische Cervaro de la Sala 2007 van Antinori (€99 of slechts 2,2 maal de inkoopprijs) met een zeer lange afdronk.
Als hoofdgerecht wordt in een speciaal voor dit gerecht ontworpen terracottabord de unieke signature dish geserveerd: een hele, volledig in périgourdinesaus ondergedompelde, Perigordtruffel (een wintertruffel) van 40g à la croque au sel. Luigi Ciciriello komt ons persoonlijk briefen hoe we de truffel moeten snijden, op een toastje dresseren met harde boter en fleur de sel en finaal met een lepel saus in de mond nemen. Een ritueel gerecht. De smaak is onbeschrijfbaar. Dit moet je ervaren hebben. Enkel dan kan je beseffen hoe geniaal deze creatie is. Ik heb mij terecht laten gaan door een halfje Toscaanse Sassicaia 2002 van Tetuna San Guido (€180 of 3,3 maal de inkoopprijs) te laten opentrekken bij dit wereldklassegerecht.
Hierna volgt nog een magistraal kaasbord met in het huis met truffel geaffineerde Brillat-Savarin en rozetten van Zwitserse tête de moine met acaciahoning waarin stukjes wintertruffel en cohibatabak zijn verwerkt. Dit levert andermaal uitzonderlijke smaakpatronen op die fysiek in de hersenen voelbaar zijn. Er wordt afgesloten met een sublieme chocoladestronk van drie soorten chocolade, gearomatiseerd met truffel, afgewerkt met bladgoud en een quenelle zalig pepermuntijs. Bij de echte Italiaanse koffie en homemade mignardises (€9) krijgen we een Bocchino grappa aangeboden. Dit neemt niet weg dat we bij het betalen van de rekening (€797) uit onze epicuristische roes ontwaken. Dat is echter niet erg, want het huis is en blijft van ons.

'De smaak van de hele Perigordtruffel 'à la Croque au sel' is uniek in de wereld'