L'Ecailler du Palais Royal

Frans

Kenmerken
Keuken	Frans
Specialiteit	Zeevruchten
Accommodatie	airco

Prijzen
Voorgerecht	€20 tot €120
Hoofdgerecht	€30 tot €95
Nagerecht	€10 tot €16

Openingsuren
ma	van 12:00 tot 14:30 en van 19:00 tot 22:30
di	van 12:00 tot 14:30 en van 19:00 tot 22:30
wo	van 12:00 tot 14:30 en van 19:00 tot 22:30
do	van 12:00 tot 14:30 en van 19:00 tot 22:30
vr	van 12:00 tot 14:30 en van 19:00 tot 22:30
za	van 12:00 tot 14:30 en van 19:00 tot 22:30
zo	gesloten

Jaarlijks verlof: heel de maand augustus en tussen Kerstmis en Nieuwjaar.

Verdampte ster

Eind november vindt de jaarlijkse hoogmis van Michelin plaats. Dan wordt immers bekend gemaakt waar er sterren neerdalen en verdampen. Dit jaar was er slecht nieuws voor L'Ecailler du Palais Royal, het culinair instituut aan de Zavel, gespecialiseerd in zeevruchten en vis. Het werd opgericht door Marcel Kreusch, de legendarische eigenaar van Villa Lorraine, die in het stadscentrum een pied-à-terre wilde. Momenteel is chef Richard Hahn eigenaar. Tot 1999 was l'Ecailler de trotse bezitter van twee Michelinsterren. In 2006 verdampte zelfs de laatste ster, maar Hahn haalde ze het jaar erna terug binnen. Nu herhaalt het 2006-scenario zich. Als ik er met Madame op een zaterdagmiddag om 12u45 binnenstap, zijn we de eerste gasten. Het interieur is dat van een Engelse club. De muur achter de toog is bezet met prachtige tegeltjes in de vorm van vissenschubben. Een half uur later zit de eetzaal afgeladen vol. Gefortuneerde vaste klanten die, informeel gekleed, iets kleins komen eten. We klinken op onze verjaardag met een glas frisse, superfijn parelende Billecart-Salmon champagne (€14). Als hapjes komen lauwe pasgekookte alikruiken, kraakverse steurgarnalen in een Vincentsaus en een heerlijke gerookte zalmmousse op tafel. De menukaart is nog steeds het originele ontwerp van Claudine Volckerick uit de jaren 70.
De zee-egelsoufflé (€20) is niet verkrijgbaar omdat er geen aanvoer is. Geen probleem, alleen zien we iets later een tafel verder rauwe zee-egels geserveerd worden!? Niet getreurd, ik kies dan maar voor de gerookte Nederlandse paling (€25) die minimalistisch wordt gepresenteerd met wat gehakte peterselie, ajuin en een romig opgeklopte mierikswortelsaus. Een topproduct dat kraakvers is en dat bijna nergens meer op de kaart voorkomt. Madame gaat voor de kreeftenravioli in een lichte currysaus (€28). Dit is terecht de signature dish van het huis. De ravioli is fluweelzacht en flinterdun om het delicate kreeftenvlees van topkwaliteit beter tot zijn recht te laten komen. De currysaus is superlicht gefoamd.
De hoofdgerechten zijn beiden prachtige stillevens. Aan de overzijde is dat griet met rivierkreeftjes en kippenoesters in een tijm-citroenboter (€42). De gaartijd van de griet is juist goed, maar de sot-l'y-laisses (hoenderoester) zijn droog en blijven liggen. In mijn bord vind ik een perfect gegrilde zonnevis op een bedje van basmatirijst met kreeftenjus (€46). Bij dit alles genieten we van een schitterende Chassagne Montrachet 1er Cru 'En Virondot' 2005 van Marc Morey (€95 en nauwelijks tweemaal zijn huidige waarde).
De nagerechten kunnen best als degelijk worden omschreven: een Weense koffie (€10) en een marquise op een rozet van citrusvruchtpartjes met on the side een succulente bloemensorbet met Campari (€13). De rekening (€296) is niet van de poes maar voor een feestmaal is die - gegeven de kwaliteit in het bord - aanvaardbaar te noemen. Zonde dat sterren komen en sterren gaan, alleen Elvis blijft bestaan...

Ook na het verdampen van een Michelinster gaat het leven verder. Klassieke kwaliteitskeuken met kraakverse producten die met liefde worden bereid.